Pancar kvassı ilk kez tadan biri genellikle üç şeye şaşırır: ekşiliğine, kapağı açarken duyulan hafif "fıs" sesine ve tuzlu tadına. Bunların hiçbiri kusur değildir; hepsi kvassı kvass yapan laktik fermantasyonun doğal sonuçlarıdır.
Kvassın ne olduğunu ve nasıl içildiğini pancar kvass nedir yazımızda anlatmıştık. Bu yazıda şişenin içinde neler olduğunu soru-cevap biçiminde ele aldık.
Laktik fermantasyon nedir?
Laktik fermantasyon, laktik asit bakterilerinin bir besindeki şekerleri laktik aside dönüştürmesidir. Bu süreç çok eski ve tanıdıktır: Yoğurt, turşu, ekşi lahana ve şalgam gibi pek çok geleneksel ürün aynı yolla oluşur.
Pancar kvassta bu bakteriler pancardaki doğal şekerleri kullanır. HafızBaba Kvass kırmızı pancar, içme suyu, kaya tuzu ve doğal fermente kvass mayasıyla hazırlanır; fermantasyonu başlatan da bu mayadır.
Neden ekşi?
Ekşilik, fermantasyon sırasında oluşan laktik asitten gelir. Pancarın toprağımsı tatlılığı ile bu doğal ekşilik birleşince kvassın karakteristik tadı ortaya çıkar.
Kvass bir sirke değildir. Sirkenin ekşiliği asetik asitten gelir ve farklı bir fermantasyonla oluşur; bu farkı merak ediyorsanız sirke anası nedir yazımıza bakabilirsiniz. HafızBaba Kvass'a sirke asidi de eklenmez; ekşilik tamamen fermantasyondan gelir.
Neden hafif gazlı?
Fermantasyon sırasında asidin yanı sıra az miktarda karbondioksit de oluşur. HafızBaba Kvass pastörize edilmediği için içindeki kültürler şişede de canlı kalır ve bu hafif gaz birikmeye devam eder.
Bu yüzden şişeyi çalkalamadan, kapağını yavaşça gevşeterek açmak gerekir. Hızlı açılan ya da çalkalanan bir şişe taşabilir.
Neden tuzlu?
Tuz, laktik fermantasyonun yönlendiricisidir. Turşu kurarken olduğu gibi, uygun miktarda tuz istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini zorlaştırırken tuza dayanıklı laktik asit bakterilerinin çalışmasına alan açar. Kvassın hafif tuzlu tadı da buradan gelir.
Bu nedenle kvassı yemeklerde kullanırken tuzu azaltmak iyi bir fikirdir. Tarifler için pancar kvass ile tarifler yazımıza bakabilirsiniz.
Rengi neden bu kadar koyu?
Kırmızı pancarın yakut rengi, betalain adı verilen doğal pigmentlerden gelir. Pancar suyun içinde haftalarca beklerken bu renk sıvıya geçer ve kvassa koyu kırmızı, neredeyse mor bir ton verir. Ürüne renklendirici eklenmez. Aynı pigment kumaşları ve tahta kesme tahtalarını kolayca boyar; dökülen kvassı hemen silmek iyi bir fikirdir.
Tortu, köpük ve tat farkı normal mi?
- Tortu: Şişenin dibinde biriken ince tortu, doğal ve süzülmemiş yapının sonucudur.
- Hafif köpük: Açarken oluşan köpük, biriken gazdan kaynaklanır.
- Tat farkı: Doğal bir fermantasyon her partide birebir aynı sonucu vermez; bir şişe ötekinden biraz daha ekşi ya da daha yumuşak olabilir.
Ancak yüzeyde küf görür ya da alışılmadık, keskin ve rahatsız edici bir koku alırsanız ürünü tüketmeyin.
Saklama ve dikkat edilmesi gerekenler
Fermantasyon sıcaklıkla hızlandığı için kvass her zaman buzdolabında saklanır; saklama ayrıntılarını pancar kvass nedir yazımızda bulabilirsiniz.
Kvass kaya tuzu içerir. Yüksek tansiyonu olanların, böbrek rahatsızlığı olanların ve tuz kısıtlaması uygulayanların tüketmeden önce hekimine danışması gerekir. Kvass bir gıdadır, ilaç değildir; hamile, emziren, düzenli ilaç kullanan ya da kronik bir rahatsızlığı olan okurlarımızın da tüketmeden önce hekimine danışmasını öneririz.
Diğer fermente içeceklerimizi kürler ve içecekler sayfasında bulabilirsiniz.
